Перед тем, как поставить формочки в духовку я прокалываю тесто спицей четыре раза и в это время говорю: «Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа!» При прокалывании выходит из теста лишний воздух. Если этого не сделать, то тесто может осесть в печке. Или будет очень высокая корочка, большой слой воздуха и осевшее остальное тесто. Прокалывать нужно очень быстрым и четким движением. С читателями портала «Приходы» делится матушка Галина Соколова.
«В нашем доме мы стараемся первый раз испечь куличи утром в Страстной понедельник. На самом деле, никаких особых секретов в рецепте нет. Но всегда получается по-разному. Например, делаем замес вроде бы одинаковый, Володя делает, я, Анечка, Люба – и все четыре партии получились разные! У Володи вышел по вкусу другой, он чуть-чуть сахара меньше добавил, как все потом определили, и в других партиях получился свой особенный вкус. Нельзя сказать, что если ты возьмешь этот рецепт, то у тебя получится все в точности. Получается всегда твой личный кулич, что-то особенно тебе присущее. Это удивительно. Даже отец Михаил (муж старшей дочки Лизы) кушает мой кулич и говорит: «Да! Ну в этом году это что-то! Матушка, вы даже меня превзошли!» У отца Михаила тоже очень вкусные куличи получаются, потому что он туда больше подсолнечного масла добавляет.
Перед тем, как приступить к выпеканию куличей, перед самым началом работы, всегда одеваем заранее приготовленный, отглаженный фартук, повязываем на голову платочки, приносим стопку чистеньких полотенец.
Надо встать в понедельник на Страстной рано-рано, помолишься как-то особенно и ставишь опару с дрожжами, дрожжи надо заранее вытащить, чтобы они растаяли. Заготавливаешь муку, сколько требуется. Например, на два литра молока или кефира, то нужно подготовить около 2,5 (до 3) кг муки, чтобы уже все было на столе, под рукой. Сахар, яйца, масло сливочное режем кубиками, бутылка подсолнечного масла – все, что нужно для замеса должно по порядочку лежать на столе. Когда дрожжи уже подтают, наливаем молоко уже в ту кастрюлю, где будем месить тесто, наливаем немного, для опары, и подогреваем на плите. Молоко должно быть достаточно горячее, но не кипяток, так, чтобы рука могла терпеть. Растворяем там дрожжи, добавляем немного сахара, муки и опара готова. Этим проверяются дрожжи, хорошие ли они, смогут ли поднять тяжелое сдобное тесто. Накрываем чем-то теплым, ставим в теплое место, кто в одеяло может завернуть, кто в подушки. Опара подходит очень быстро. Полчаса – это самое больше, обычно минут за 15-20.
Приносим кастрюлю с опарой на кухню, на стол, где у нас уже все приготовлено. Добавляем яйца, сливочное масло, сахар, соль и все хорошенько размешиваем. И только потом мы потихоньку добавляем муку, просеивая ее через сито. И постепенно замешиваем тесто. Конечно, очень хорошо, если есть мужская сила, кто-то из мужчин в доме присутствует, который может замесить. Тесто нужно очень хорошо и тщательно вымесить! Так хорошо нужно вымешивать, чтобы ты потом весь красный стал, чтобы было чувство усилия в этом труде, что все твое тело работает! Замешивать с такими вот усилиями тесто нужно примерно около часа. В самом конце замеса я добавляю подсолнечное масло, на два литра молока я добавляю примерно 100-150 граммов. И еще раз нужно хорошенько это тесто взбить. Тесто должно быть само по себе не густое очень, оно должно быть мягкое, не как на пироги. Я обычно так проверяю его: оно вроде как от стеночек отходит, но все равно липкое. Посыпаю мукой, небольшой кусочек отщипливаю и смотрю, уже можно что-то из него сделать, что-то вылепляется или нет? Если уже можно, тесто мягонькое и послушное, то муки уже подсыпать не надо. К рукам тесто все-таки должно прилипать, мы его даже потом аккуратно тыльной стороной ножа с рук счищаем.
Замесили, положили обратно в нашу кастрюлю, накрыли и ставим в теплое, спокойное место. Я ставлю обычно в ванную комнату. Накрываю чем-то теплым, а чтобы оно быстрее поднималась, я кастрюлю помещаю в тазик с очень теплой, горячей водой.
Пока тесто поднимается, нужно заготовить формочки, в которых будем выпекать. Каждую нужно смазать подсолнечным маслом, поставить в ряд, чтобы все уже было под рукой. После этого приступаем к заготовке ингредиентов: орехи крошим через полотенце молоточком, трем цедру лимона без белой прослойки, которая дает горечь, изюм. Хотя изюм мы не любим и не кладем, но если кто пожелает, то его нужно подготовить, помыть и высушить. Цедру лимона нужно не пожалеть! Потереть побольше, хоть это и очень утомительно. Она дает аромат и особый вкус.
Тесто подходит всегда по-разному. Бывает полтора часа, а бывает и за час оно уже готово. За этим нужно следить, проверять. Тесто подошло, мы ставим ее на стол и добавляем все наши ингредиенты: орехи, цедру лимона и ванильный сахар. Опять как следует все перемешиваем, чтобы все наши вкусности равномерно распределились по тесту. Формочки у нас уже готовы, и теперь выкладываем тесто. Нужно одним движением оторвать такое количество теста, чтобы в формочке оно заняло половину места. В форме мы уже ничего не размешиваем, не придавливаем и не расправляем руками. Вот как оно упало туда желательно одним куском, так оно само там найдет себе удобное положение.
Формочки с тестом я ставлю уже на плиту, чтобы они были поближе к печке, накрываю полотенчиком, включаю печку, чтобы на кухне было тепло. В это время нужно, чтобы никто посторонний, дети на кухню не заходили, все окна и форточки были закрыты. Тесто очень восприимчиво к шуму и сквознякам, может упасть. В форме тесто должно подойти уже в третий раз, не до конца высоты формы, может быть даже на три четверти объема формы. В печке оно подойдет еще. Формочки на плите у меня стоят примерно 45 минут, и только потом переставляем уже в печку и выпекаем при температуре 180 градусов. Перед тем, как поставить формочки в духовку я прокалываю тесто спицей четыре раза и в это время говорю: «Во имя Отца, и Сына, и Святого Духа!» При прокалывании выходит из теста лишний воздух. Если этого не сделать, то тесто может осесть в печке. Или будет очень высокая корочка, большой слой воздуха и осевшее остальное тесто. Прокалывать нужно очень быстрым и четким движением.
Теперь наблюдаем, как оно в печке выпекается. По времени бывает по-разному: от 45 минут до часа, – нужно следить. Если корочка уже подрумянилась, а основная масса кулича еще сырая, то я делаю крышечки из фольги и накрываю формы, убавив немного температуру, тогда корочка не будет подгоревшей.
Когда я вижу, что корочка подрумянилась, стеночки уже покоричневели, то есть осталось уже минут 5-10, то тогда кладу сверху украшения, которые мы делаем из остатков теста. Их приклеиваем просто на сладкую воду. Достаем из печки, ставим на плиту, не вытаскивая из формы, накрываем мокрым полотенцем, и только минут через 20 нужно вытащить куличи из формы, положить их на чистое сухое полотенце и накрыть сверху тоже уже сухим полотенцем. Так они будут равномерно остывать. Обычно они у меня так стоят ночь, около 8 часов. Уже сухие, остывшие они упаковываются в пакеты, подписываются – кто пек и для кого, и убираем в холодильник.
У нас куличи расходятся на подарки молниеносно! Кажется, что столько мы напекли, уже в холодильник не помещаются. На Пасху ты его столько съешь, что, кажется до следующей Пасхи не будешь есть куличи! А вот мы все знаем, придет конец Светлой седмицы, останется, допустим, один куличик, и всем так хочется его скушать! Заново ощутить этот вкус, с таким наслаждением с молоком его кушаешь, а если еще и паска осталась где-то в холодильнике и можно намазать кулич пасхой, то просто неописуемая радость, сладость вечной жизни!»
Рецепт на 2 литра молока или кефира:
- приблизительно 2,5 кг муки (иногда больше, нужно смотреть на консистенцию теста, чтобы оно было и не жидкое и не слишком густое);
- 200 гр сливочного масла
- 500-600 гр сахара
- 2 столовые ложки соли
- 7 желтков
- 3 целых яйца
- 70 гр дрожжей
- Изюм, цукаты, цедра лимона, ванильный сахар, орехи
Записала Юлия Маковейчук
