Известный московский кулинар, гастроном и знаток православной кухни Сергей Минин вспоминает о традициях разговения и о праздничной трапезе в Пасхальный день.

Все начинается в Чистый четверг. За три дня до Светлого Христова Воскресения начинаем готовить пасхальные снеди: красим яйца, приготовляем пасху. В Страстную Пятницу, а также на другой день печем куличи. В Великую Субботу освящаем праздничную трапезу в храме. Разговляемся после Пасхальной службы на приходской трапезе в храме или дома.

Сегодня далеко не все помнят о старинной традиции приготовления четверговой (или черной) соли, которую ели лишь раз в году, а готовили в ночь со среды на четверг Страстной седмицы, прежде приготовления яиц, пасхи и куличей. Крупную соль, смешанную с квасом и ржаным хлебом, перекаливали на сковороде, после чего белого цвета поваренная соль становилась абсолютно черной. Этой растолченной и измельченной в ступе черной солью, что упоминают в своих произведениях Иван Шмелев и Лидия Чарская, Клавдия Лукашевич и Борис Зайцев, в старину было принято посыпать пасхальные яйца.

Днем в Страстной четверток готовим и красим яйца. Следует помнить, что яйца надлежит заранее вынуть из холодильника, чтобы они не менее часа находились при комнатной температуре. После чего нужно обезжирить их: промыть мыльным раствором или протереть водкой (уксусом), после чего сполоснуть. А теперь… Каких же только нет видов пасхальных яиц! Крапанки, драпанки, писанки…

Крапанки – это когда на сваренное вкрутую яйцо капают расплавленным воском со свечи, после чего на нем остаются крапинки в мелкий горошек.

Драпанки – яйца с вырезанным по мягкому воску, что в значительном количестве налит с боков, рисунком.

После того, как рисунок готов, крапанки и драпанки помещаются еще на 1-2 минуты в горячую воду, окрашенную луковичной шелухой или свекольным соком. Воск растворяется, и на крашеных яйцах открывается только что созданный рисунок.

Писанки – это уже настоящий продукт творчества художников, которые на сваренных яйцах создают рисунки при помощи натуральных пищевых красителей, а также шелухи луковиц или свекольного сока. Только ни в коем случае не используйте масляные краски и вообще старайтесь избегать любых химических красителей.

Поговорим о цвете пасхальных яиц. Он может быть абсолютно любым. Только не черным, разумеется.

Самый распространенный – темно-красный, праздничный цвет Пасхи. Он достигается приготовлением отвара из луковичной шелухи насыщенно-желтого, коричневого и красного цветов, а также концентрацией коры дуба и зелени.

Весьма популярный желтый цвет достигается как меньшей концентрацией шелухи луковиц, так и сбором ромашки, семенами тмина, некоторыми специями (и прежде всего куркумой), а также кожурой моркови и даже цветами календулы.

Оранжевый – опять куркума, но уже смешанная с красной паприкой и цедрой апельсина и лимона.

Вишневый цвет – ягоды вишни. Они же пригодятся и при приготовлении отвара розового цвета – вместе с лепестками розы и ягодами черники.

Зеленый – концентрат зеленого чая и шпината (сельдерея, укропа, сушеной зелени)

Лиловый цвет, необычайно красивый и торжественный, – красная луковица и краснокочанная капуста.

Синий, весьма, между прочим, распространенный, – союз краснокочанной капусты и ягод черники.

Весьма редкий коричневый цвет – кофе.

Все отвары весьма желательно процеживать и окрашивать яйца в уже готовом процеженном отваре.

Когда готовые крашеные яйца полностью остынут, обязательно оботрите их растительным маслом. Ах, как же они блестят!

Ну, а теперь – пасха.

Для заварной килограммовой пасхи нам потребуется сухой жирный (9 процентов) творог (500 гр.), 100 гр. сахара, 1 яйцо, 250 мл сливок и 50 гр. сливочного масла, а также горсть изюма, миндаля и орехов.

Современный блендер способен взбить в однородную массу творог, яйцо, сливочное масло, сахар и сливки. После чего на среднем огне приготовленный состав надлежит довести до кипения, добавив в него изюм, миндаль и орехи, и варить одну минуту.

В пасочницу – специальную форму из дерева (лучше всего сандалового, но можно и любого другого) консуообразной конфигурации – помещаем приготовленную пасху и зажимаем ее прессом, дабы спустя три дня она не распалась при извлечении. За три дня пасха отдаст всю влагу и сыворотку, что отличает праздничный продукт от обычной творожной массы. Пластиковые пасочницы использовать не стоит. Они непрочны, да и вкус пасхи будет другой.

Пасху же, наряду с заварной, можно приготовить и холодную, в которую не добавляют яйца, и которую не готовят на огне. Вот только она не будет такой же вкусной, как заварная.

И заварную, и холодную пасху можно украсить цукатами, а также тертым шоколадом.

Дело осталось за куличами, которые каждая хозяйка, по правде говоря, готовит по–своему…

Для приготовления килограммового кулича требуется 100 гр. молока, 50 гр. сметаны, 100 гр. сливочного масла, 2 яйца, 150 гр. сахара, 2 ложки растительного масла, 10 гр. сухих дрожжей, полкило пшеничной муки высшего сорта, а также соль и ваниль по вкусу.

В теплое молоко надо добавить дрожжи, столовую ложку сахара, столько же муки, сливочное масло – все размешать. После чего взбить желтки и сахар и смешать с ранее приготовленным составом. Опара для теста готова. Добавить затем растительное масло, сметану, соль, изюм и оставшуюся муку – все замешать. Когда тесто поднимется – поместить его в формы для кулича и греть в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. После чего проколоть кулич шпажкой. Если она входит легко, кулич готов.

Взбитая из сахарной пудры, белка и ванильного сахара глазурь украсит кулич сверху, создавая застывший белоснежный рисунок. Сбоку можно добавить карамельную присыпку в виде веселых разноцветных огоньков-звездочек.

Ну, а после разговения ешь, чего только душе угодно. Жареное мясо: свинина, баранья нога, гусь и индейка – традиционные пасхальные блюда. Как и стерлядь, и семга…

Никтоже не изыдет алчай, как сказал полторы тысячи лет тому назад святой Иоанн Златоуст в своем Огласительном Пасхальном слове.

Будем стараться и мы!

Сергей ЛИТВИН